L'eau, c'est 98% de votre tasse

Une tasse de café, c'est presque uniquement de l'eau. Si l'eau ne va pas, rien de ce que vous ferez ensuite ne rattrapera l'affaire.

Une eau trop calcaire extrait mal : la tasse devient plate, avec une âpreté qui traîne en fin de bouche. Et le calcaire s'occupe aussi de votre machine, qu'il finit par entartrer.

Le plus simple : une carafe filtrante. Elle retient une partie du calcaire et le chlore, qui se sent au nez avant même la première gorgée. Si vous préférez l'eau en bouteille, la Volvic fait le travail : 130 mg/L de résidu sec, un pH neutre, peu de calcium. C'est le réglage par défaut, et il marche aussi bien au filtre qu'à l'espresso.

Le critère, si vous voulez tester autre chose : le résidu à sec, indiqué au dos de la bouteille. Visez plutôt bas, sans tomber dans l'extrême, une eau trop pure donne une tasse maigre et aigre, il faut un peu de minéraux pour porter le goût.

Et une chose qui ne coûte rien : videz le réservoir. Une eau qui a passé trois jours dedans a un goût, et il n'est pas bon.

La mouture

C'est le réglage qui change le plus de choses, et celui auquel on touche le moins.

Trop fine, l'eau s'attarde et dissout tout, y compris ce qu'il valait mieux laisser dans le grain : c'est amer et sec. Trop grosse, elle passe sans rien prendre : c'est acide et aqueux.

Un seul réflexe à retenir : ne changez qu'un paramètre à la fois. Sinon vous ne saurez jamais lequel a agi.

Le café déjà moulu perd ses arômes en quelques jours, là où le grain entier tient plusieurs semaines. Si vous devez choisir entre une machine plus chère et un moulin, prenez le moulin. À meules, pas à lames : une lame hache au hasard, une meule calibre.

Le dosage

Un repère à retenir une fois pour toutes : 60 g de café par litre d'eau. Ça vaut pour le filtre comme pour le piston. Une petite balance de cuisine vous servira mieux que la cuillère.

Pour l'espresso, comptez environ deux fois le poids de café en boisson dans la tasse.

Si vous ne pesez rien aujourd'hui, commencez par le filtre. C'est là que l'écart entre l'habitude et le repère est le plus grand.

La fraîcheur et le rangement

Le café ne se périme pas comme un yaourt. Il s'éteint. Un vieux paquet reste consommable, il n'a simplement plus grand-chose à dire.

Une fois ouvert, comptez trois à quatre semaines pour en profiter pleinement. D'où l'intérêt du 250 g plutôt que du kilo : le grand format ne fait économiser que si vous le finissez.

Quatre choses abîment le café : l'air, la lumière, la chaleur, l'humidité. Une boîte hermétique et opaque dans un placard frais règle les quatre d'un coup.

Le frigo, non. C'est l'idée reçue la plus tenace. À chaque sortie, les grains froids rencontrent l'air chaud de la cuisine, de l'humidité se condense dessus et attaque les arômes. Le café est en plus une éponge à odeurs : il prendra celle du fromage.

Le congélateur, à la rigueur. Pour du stockage long, en petites portions bien fermées, sans jamais recongeler, et en laissant le sachet revenir à température ambiante avant de l'ouvrir. Pour tous les jours, ça n'en vaut pas la peine.

L'entretien

Le sujet le moins glamour et le plus rentable. Un groupe encrassé donne un goût rance que rien ne rattrape. Rincez le porte-filtre après chaque usage, détartrez régulièrement, et n'oubliez pas le moulin : les huiles s'y déposent et rancissent.

Le lait

Visez 60 à 65 °C, jamais plus de 70. Au-delà, le lait prend un goût de cuit et la mousse retombe.

Sans thermomètre : posez la main sur le pichet et arrêtez quand vous ne pouvez plus l'y laisser deux ou trois secondes. Si vous sentez une vraie chaleur, c'est déjà trop tard.

Partez d'un lait bien froid. Pour les boissons végétales, les versions « barista » sont formulées pour mousser ; les autres non, ce n'est pas votre technique qui est en cause.

Quatre idées reçues

« Un café fort contient plus de caféine. » Non. « Fort » décrit une intensité en bouche. La caféine dépend du grain, de la dose et du temps de contact avec l'eau.

« L'espresso est le plus chargé en caféine. » Par tasse, non : un café filtre en contient davantage. L'espresso est concentré, mais il y en a très peu.

« Une torréfaction foncée a plus de goût. » Plus de goût de torréfaction, oui. Elle gomme en revanche ce qui vient de l'origine.

« Une machine chère fait un meilleur café. » Jusqu'à un certain point. Au-delà, c'est le moulin, l'eau et la fraîcheur qui décident.

Votre café ne va pas

Un changement à la fois, et regoûtez avant de passer au suivant.

Amer, sec : grossissez la mouture, puis réduisez la dose, puis vérifiez la propreté de la machine.

Acide, sans corps : affinez la mouture, augmentez la dose, vérifiez que l'eau est assez chaude.

Fade : augmentez la dose, c'est neuf fois sur dix la réponse. Sinon, regardez l'eau, puis la date du paquet.

Et si vous n'y arrivez toujours pas, passez nous voir avec votre paquet, nous serons ravis de vous aider !