Trente pour cent. C'est la part d'Inde dans ce mélange, et c'est elle qui décide de tout.

Les soixante-dix autres viennent du Brésil. Un Bourbon du Sul de Minas, 500 mètres, cueilli à partir de juillet, séché au soleil, classé fine cup. Doux, chocolaté, poli, le genre de café qu'on sert sans risque et qu'on oublie en sortant.

Puis il y a l'Inde. Un Canephora Kouilou du sud, fève ronde, ramassé entre juin et octobre, séché au soleil. Deux fois plus de caféine que son voisin brésilien, une amertume qui tient debout, et une crema si épaisse qu'elle reste collée aux parois quand la tasse est vide. Trente pour cent, c'est peu. C'est assez.

Un assemblage d'espresso, pas un café de dégustation. Il se boit court, il se boit fort, et il traverse le lait sans se faire avaler.